Bakery Cake

Patiseri, merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ” Pậtisserie” yang artinya kue-kue. Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.

Namun bagaimana agar produk patiseri anda dapat diterima dan diapresiasi dengan baik oleh masyarakat (konsumen)?

Hygiene dan Sanitasi Produk Patiseri
Pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi sangat menentukan kualitas produk. Hygiene dan sanitasi diperlukan untuk membuat produk patiseri yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi serta awet dengan kadar masa simpan yang memadai.

Teknik Pengolahan Produk Patiseri
Mengetahui cara pengolahan produk patiseri yang baik adalah sangat penting untuk produksi baik sedikit maupun banyak, karena inilah yang akan menentukan kualitas, serta mengurangi biaya yang mungkin akan menjadi lebih banyak tanpa mengetahui teknik produksi yang baik. Teknik ini akan sangat membantu efektifitas produksi patiseri.

Agar produk makanan terutama kue-kue memiliki kualitas yang baik dan memiliki daya simpan yang lama, maka pengetahuan tentang teknik pengolahan bahan makanan sangat dibutuhkan. Untuk produkproduk tertentu, cara/teknik pengolahan akan berbeda dengan produk yang lain kerena hal itu merupakan cir dan karakteristik suatu produk.
Beberapa Jenis Produk Patiseri :

Bakery
Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies. Saat ini berbagai produk bakery sangat mudah dijumpai dan mudah untuk di buat.  Bakery dengan tampilan yang menarik dapat meningkatkan daya jual produk tersebut. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).

Yeast Product
Yeast Product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembang. Bahan utama yang digunakan adalah tepung dan cairan, dengan penambahan ragi sebagai bahan pengembang, diistirahatkan untuk beberapa waktu sebelum di bakar. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda. Yeast product (produk kue beragi) selain menggunakan terigu juga dapat menggunakan berbagai macam tepung, seperti tepung beras (apem, serabi, kue mangkok, dll), tepung tapioka (bika ambon). Adonan yeast product terbagi dalam dua macam, yaitu adonan cair dan adonan padat.

Breads (roti)
Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls, doughnut, quick bread dan lain-lain. Bahan utama pembuatan roti sangat sederhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi. Roti yang dihasilkan tergantung dari bahan dan metode pengolahan yang digunakan. Perubahan metode memberikan ciri tersendiri pada roti yang dihasilkan. Metodemetode yang digunakan dalam pengolahan roti  adalah straight dough method, sponge method, dan modified straight dough method.

Quick bread
Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan praktis. Namun untuk membuat jenis roti ini memerlukan lebih banyak bahan dan biaya dibandingkan dengan jenis roti lainnya. Selain itu quick bread dapat dibuat dengan variasi bahan yang tidak terbatas. Quick bread ini dapat diolah dengan variasi bahan seperti terigu, tepung gandum yang kasar, tepung jagung, bran, oatmeal dan dapat ditambahkan buah-buahan, kacang-kacangan dan rempah-rempah dengan proses pembuatan yang relatif singkat

Cake
Kategori kue yang juga tergolong dalam patiseri adalah cake. Cake adalah kue yang kaya akan rasa. Dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake. Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan. Sebagian besar proses pembuatan cake relative mudah, penggunaan formula yang tepat, ukuran bahan yang tepat dan keseimbangan penggunaan bahan serta metode yang benar akan menghasilkan cake yang baik.

Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fat cake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake), sponge method, angel food method dan chiffon method ( low fat cake). Cake disajikan dalam bentuk potongan ataupun irisan. Cake juga sering disajikan secara utuh  untuk digunakan dalam acara pesta atau sebagai hiasan.

Cookies
Jenis kue lainnya yang termasuk dalam patiseri adalah cookies atau kue kering. Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama. Karena sifatnya yang tahan lama, kue kering tidak diisi dengan krim. Umumnya kualitas kue kering diketahui melalui ukuran, rasa dan tekstur. Metode pembuatan cookies ada tiga yaitu, one stage methode, creaming method dan sponge method. Sedangkan variasi cookies diklasifikasikan berdasarkan teknik penanganan adonannya. Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi kedalam enam (6) bagian : Drop, Bar, Rolled atau Cut-out, Molded, Pressed dan Wafer.

Pastry
Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang terbuat dari  campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Dalam praktik, pastry mengacu kepada dua kelompok adonan yaitu Dough and batters, adonan keras dan adonan lunak, dan banyak lagi produk turunannya. Kelompok adonan keras terdiri dari Puff Pastry, Danish dan Croissant, Strudel, Short Paste. Sedangkan kelompok adonan lunak terdiri dari Choux paste.

Istilah Pastry Dough and Batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai produk pastry yang variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya. Sedangkan Pastry Batters (adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk pastry/dessert klasik maupun kontemporer.

Demikianlah sekilas definisi dan pengertian tentang patiseri, serta beberapa hal dasar yang perlu diketahui dalam produksi patiseri.